di Area Sviluppo Imprese
In attesa del nuovo DPCM con le indicazioni per la ripresa delle attività del 18 maggio p.v., cerchiamo di approfondire le linee guida condivise da INAIL e ISS in merito ai comportamenti e agli adempimenti da adottare in ristoranti e pub.
L’obiettivo del nuovo documento tecnico sul settore, pubblicato sul sito dell’Inail e realizzato in collaborazione con l’Istituto superiore di sanità (Iss) per fornire al decisore politico elementi di valutazione sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del nuovo Coronavirus nella fase 2 dell’emergenza sanitaria, è quello di garantire la ripresa delle attività, successiva alla fase di lockdown, assicurando allo stesso tempo la tutela della salute dei lavoratori e dell’utenza.
La pubblicazione, approvata dal Comitato tecnico scientifico istituito presso la Protezione Civile nella seduta del 10 maggio, si articola in due parti: la prima dedicata all’analisi di scenario del settore di riferimento e la seconda alle ipotesi di misure di sistema, organizzative, di prevenzione e protezione.
L’analisi del contesto
Una prima parte del documento è dedicata all’analisi del contesto nazionale nel settore della ristorazione, che conta “circa 1,2 milioni di lavoratori”. Con le misure che hanno portato al lockdown, “1,1 milioni di lavoratori sono stati sospesi e 108.000 sono rimasti attivi”, mentre con il successivo DPCM del 26 Aprile 2020 “una parte significativa di lavoratori del settore è stata autorizzata all’erogazione di servizi di asporto”. Al settore, prosegue poi il documento è associato “un livello attribuito di rischio integrato medio-basso ed un rischio di aggregazione medio-alto.
Lo studio analizza inoltre le abitudini degli italiani, e suddivide la popolazione in tre categorie: gli “heavy consumer”, in prevalenza uomini (51,9%), di età compresa tra i 35 e i 44 anni (26,3%) e residenti al Nord Ovest (32,2%); gli “average consumer”, soprattutto uomini (51,0%), di età compresa tra i 25 e i 34 anni (21,3%), residenti al Centro Italia (28,1%); e i “low consumer”, in prevalenza donne (52,1%), di età superiore ai 64 anni (23,0%), residenti nelle regioni del Nord Italia (Nord Ovest 28,3%).
Le conseguenze del lockdown
Quanto alle conseguenze economiche del lockdown, il documento cita uno studio della FIPE effettuato tra il 27 marzo 2020 ed il 2 aprile 2020 su un campione di 640 imprese nel mondo della ristorazione, del turismo e del tempo libero. Da tale indagine, “emerge che l’85,5% delle imprese che potrebbero svolgere l’attività limitatamente al solo servizio di consegna a domicilio (principalmente ristoranti, pizzerie, pasticcerie) è completamente chiuso e il restante 14,5% sta cercando di reinventarsi il lavoro proprio mediante la consegna di cibo a domicilio (delivery)”. Di questi, la maggioranza (80%) “svolge il servizio di consegna in proprio, avvalendosi dei dipendenti in forza. Il 92% dichiara di aver registrato ripercussioni negative sulla propria attività”. Si stima una perdita di fatturato di oltre il 30% per il 57% dei ristoratori e tra il 10%-30% per tre imprenditori su dieci. In media la flessione raggiunge il 30%.
Il distanziamento sociale in ristoranti e pub
Sulla base di questa analisi, vengono poi elencate le ipotesi di rimodulazione delle misure di contenimento per il settore. Uno dei problemi rilevati è che l’attuale normativa sull’organizzazione dei locali “non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche disposizioni regionali”. Durante il servizio, infatti, non è evidentemente possibile l’uso di mascherine da parte dei clienti. Lo stazionamento protratto, inoltre, in caso di soggetti infetti da Sars-CoV-2 può contaminare superfici come stoviglie e posate. Un altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati, anche in relazione ai servizi igienici, che spesso sono privi di possibilità di aerazione naturale. Tra i clienti va inoltre assicurata una distanza in grado di evitare la trasmissione del virus, anche indiretta tramite le stoviglie. Le sedute dovranno quindi essere “disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato”.
La necessità di rivedere il layout dei locali con una rimodulazione dei posti a sedere
Il documento Inail-Iss raccomanda, tra l’altro, di rimodulare la disposizione dei tavoli e dei posti a sedere, definendo un limite massimo di capienza predeterminato che preveda uno spazio di norma non inferiore a quattro metri quadrati per ciascun cliente, fatta salva la possibilità di adottare altre misure organizzative, come per esempio le barriere divisorie.
La prenotazione obbligatoria viene indicata come ulteriore strumento di prevenzione, utile anche per evitare assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.
Niente menù cartacei, fatta eccezione per quelli del giorno stampati su fogli monouso: per il resto, si dovrà optare per menù scritti su lavagne o consultabili via applicazioni e siti. I clienti dovranno indossare la mascherina successivamente al pasto e in caso di utilizzo di servizi igienici. È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici e prevedere la presenza di barriere separatorie nella zona cassa.
Si dovranno rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale in più punti in sala e, in particolare, i servizi dovranno essere igienizzati frequentemente. Al termine di ogni servizio al tavolo andranno adottate tutte le consuete misure di igienizzazione.
Formazione mirata e DPI tra le misure specifiche per il personale
Il documento in analisi si sofferma anche sulle misure specifiche per i lavoratori, in linea con quanto riportato nel protocollo condiviso tra le parti sociali dello scorso 24 aprile. Oltre a un’informazione di carattere generale sul rischio da Sars-CoV-2, al personale devono essere impartite istruzioni mirate, con particolare riferimento alle specifiche norme igieniche da rispettare e all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale. Va comunque ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili di appositi dispenser con soluzione idroalcolica.
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