di Area Comunicazione
In tempi di emergenza Covid-19 succede che manchi il lievito di birra e che sia quasi introvabile. Tra le tante informazioni che circolano in rete Nicola Coppe, uno tra i più illuminati scienziati della birra artigianale italiana (ma non solo) e attento conoscitore delle materie prime, ha fatto un intervento sulla sua pagina Facebook chiarendo alcuni aspetti importanti.
Riportiamo per intero le sue annotazioni partite da un articolo pubblicato da Radio 105, nel link di seguito https://www.105.net/news/tutto-news/1259096/il-lievito-di-birra-a-ruba-ecco-la-ricetta-per-farlo-a-casa.html?fbclid=IwAR2-EUZvmAxUwCsARgCBPMzsdE9p_n4WmR7q-t34ZLg0Pn4Vqh4W0c4wJfQ
“La quarantena è un ricco periodo di bufale, spesso lascio correre, lascio che altri trovino la verità , ma non toccatemi il #lievito. Allora in questo caso, mi permetto con la giusta conoscenza di sfatare questo mito, o per meglio dire sta "merdata" L'articolo parte già con il titolo sbagliato. Il lievito è un microrganismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi , nel caso specifico parliamo di Saccharomyces Cerevisiae , quindi a meno che voi non siate Dio oppure in casa abbiate un laboratorio di genetica come mai visti, fare il lievito è pressoché impossibile, sarebbe come cercare di fare una porchetta/sopressa senza avere i maiali. Non si può! La teoria invece dice che, almeno partendo da una cellula vitale, la posso moltiplicare promuovendo la crescita con zucchero e fonti di azoto, ma una cellula almeno deve sempre esserci, approccio utilizzato con successo nel caso del lievito madre, dove si può partire da molteplici matrici perché , non solo io, ma anche voi probabilmente "avete il lievito nelle mani " e nell’aria e in tantissimi alimenti. La farina stessa è ricca di batteri e lieviti, ma occhio che possono anche essere PATOGENI. Detto ciò inviterei anche Radio 105 , prima di pubblicare una notizia di valutarne la veridicità e il grado di istruzione di chi l'ha partorita, in quanto la birra, così "omogeneizzata" e definita da questo "Chef/pizzaiolo" sicuramente è quella che al Prix troviamo, meno cara, in quanto nell’articolo non si fa nessun riferimento alla tipologia o metodo produttivo che in questo caso assumono un ruolo vitale nella riuscita di questa "ricetta". Infatti la birra generalmente definita, quella che più facilmente troviamo in giro è un prodotto sottoposto a filtrazione e pastorizzazione , quindi completamente privo di lievito, quindi non può funzionare perché abbiamo detto che almeno dobbiamo partire da una cellula vitale. Invece facendo le opportune distinzioni e quindi utilizzando una "birra artigianale" definita non filtrata ne pastorizzata ecco che lievito se ne trova! Quindi il tutto potrebbe funzionare, ma dico potrebbe perché i moderni metodi di produzione dei nostri microbirrifici, nonché la conservazione prolungata ed il tasso alcolemico della birra stessa fanno si che il lievito se c'è ed è vivo, è pochissimo e allo stremo delle sue forze. Difficilmente si riprodurrebbe con felicità. Perciò no, NON SI PUÒ FARE IL LIEVITO, AL MASSIMO POTETE UTILIZZARE UNA BIRRA ARTIGIANALE FRESCA E UTILIZZARNE "i fondi " ma non assicuro i risultati . Ricordo che oltre al lievito in "panetto" fresco del banco frigo esiste anche il lievito di birra secco con prestazioni uguali se non superiori. Se ancora tutto ciò dovesse mancare, potete contattare aziende come il Bioenologia 2.0 che in questo periodo di "crisi" si sono adoperati per continuare a produrre e fornire lievito ad aziende e privati”.
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